episode19🐲砂糖の魔法 科学
ども！
今回は
色々な砂糖&糖の魔法
についてご紹介していきたいと思います😆
グラニュー糖、上白糖、三温糖、和三盆、白双糖、カソナード、ヴェルジョワーズ、黒糖etc
最近は色々な糖がありますよねー♪
でも、なにが違うの？
って話ですよね、、
ズバリ‼️
精製度の違いなんです‼️
原料の違いも、もちろんあるんですが、今回は置いておきます😜👍
しっかり精製されたお砂糖は、スッキリとした味わいの、白い糖になります^ ^
グラニュー糖や、白双糖、なんかは精製度の高いお砂糖😜
色の茶色っぽい、三温糖や、ヴェルジョワーズ、なんかは精製度が低いお砂糖😜
ミネラルや、コクをしっかり持った糖なんです✨
果物をソテーしたり、表面をキャラメリゼしたりする時によく使います♪
砂糖を白くするのは、色々と手が加えられていて、体に良いのは後者なんですよ😅
精製される時に、ミネラルやその他諸々、一緒に抜かれちゃってるので🙄
白い方が良さそうなイメージあるかもしれませんが、、笑
後、上白糖ってあるじゃないですか^ ^？
この糖は、日本独自のしっとりとしたもので、なんでしっとりしているかというと
作る過程で転化糖液という物がまぶされしっとりとしています！
上白糖は日本にしかないんですよーん、
っていう豆知識でした😜
上白糖で焼き菓子なんかを作ると、転化糖が混じっているため、焦げやすいんですが、
しっとりとあがります‼️
そのかわり、グラニュー糖と比べると甘味を強く感じるんです😱
お砂糖の種類で、こんなに違うんだ、といった感じです😐
さあ、次は
糖の魔法のお話
魔法と書きましたが、少し科学のお話になります🙄
僕みたいな、サルでも分かるように説明するので、みんなにはきっと分かるウキ🐵笑
砂糖には焼き菓子をしっとりあげるために保水性が働いていたり、
焼き目を付ける為にメイラード反応という現象が起きていたり、
時には結晶になってみたり、、
まるで魔法
みたいな事が起きます。
ただ、あまーーくしてくれるだけの砂糖じゃないんですよ♪
保水性
これが、あるおかげでスポンジケーキや、パウンドケーキ、マドレーヌ、といった焼き菓子は、
適度に水分を保持したまま焼き上がります😆
もちろんその関係上、砂糖を減らせばパサつきが生じたりもします🤣🤣
普通のお餅より、砂糖の入ったお餅が固くなりにくいのもこの為です。
しっかり、水分を保ってくれる存在なんです👍
メイラード反応
またの名をアミノカルボニル反応といいます。
難しく書きましたが、
分かりやすくいうとですねー、
アメ色玉ねぎ🙄
玉ねぎをじっくりじっくり炒めていくと、アメ色になるじゃないですか？
それがメイラード反応です！
お肉を焼いた時に、美味しそうな焼き色がつくでしょ？
それも同じ！
なーんだ、知ってる😏って感じじゃないですか？笑
スポンジを焼いた時につく焼き目や、パンを焼いた時につく焼き目✨
全て同じです‼️
食品に含まれるアミノ酸と糖が加熱されて起こる現象。
美味しそうな焼き色って言うけど、美味しいんです。焼き色は（笑）
いわば、焼き目は旨味の塊みたいな物😊
最近はガストリックなるメイラード反応を利用した、調味料が流行ってんのかな？
ちょいちょい耳にします👂
あまり深くは書きませんが（笑）
気になったら調べてみてね！笑
さあ、最後は、
結晶について🙃
お砂糖は、シロップにしてから攪拌されたり、糖度の高いものを放っておくと結晶化します。
ジャリジャリに固まっちゃうわけです。
イタリアンメレンゲのシロップを作る時なんかに、
鍋にヘラなどを突っ込まないのは、混ぜると、その刺激で結晶化してしまう恐れがあるためなんですよ♪
エクレアのフォンダンや、パウンドケーキに掛かっていたりするグラス・ア・ロー、
アマンドクロッカンなんかも結晶性を利用した物です😁
しっとりさせたり、焼き目を付けたり、ジャリジャリになったり、
ほーんと不思議な魔法みたいでしょ？
お砂糖の沢山の可能性を知る事でお菓子作りは本当に上達します。
なぜなら自分が作りたいイメージに対して、アプローチが取れるから😆‼️
是非、色々な種類のお砂糖で、沢山のお菓子作りのバリエーションを増やしてみてください😆
最後まで読んでいただいてありがとうございました♪
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