episode11本格カスタードクリーム炊き方の極意　レシピあり

皆さんカスタードは好きですかぁ！？

別名クレームパティシエールって言ったりします！

シュークリームに絞ったり、
タルトに使ったり、
バタークリームと合わせたりと

様々な場面で活躍してくれるクリームです

今回は

カスタードクリーム編！

写真はピュイダムールというカスタードを使ったお菓子です

パティシエを目指すなら、絶対に知っておきたい基本のクリームです

このクリームを１つ覚えれば、
ディプロマットクリームや

クレーム・ムースリーヌやシブーストといった物に展開していけます(￣∀￣)

ディプロマット↓
カスタード生クリーム

クレーム・ムースリーヌ↓
カスタードバター

シブースト↓
カスタードメレンゲ

といった感じになります

カスタードクリームは洋菓子屋にとってすごく重要なクリームなので、

是非基本をマスターして、

美味しいクリームを口いっぱいに頬張りましょう笑ん？笑

レシピはこちら

牛乳250g
バニラビーンズ4分の1（なければエッセンスでok）
卵黄60g
グラニュー糖60g
薄力粉23g
バター25g

今回の記事では、

美味しく炊き上げるポイント

を詳しく解説していきますのでご参考になれば幸いです♪

基本的な流れとしては、

牛乳を鍋で温める　70度

卵黄に 砂糖 粉の順で加えまぜる⭐︎

温めた牛乳を⭐︎に加え混ぜ、鍋に戻し加熱し炊き上げる。

こういった流れになります

牛乳、卵のチョイスもこだわりの物を使って頂くとよりオリジナルな物になるかと思います♪

牛乳を温める際に分量のうちから少しお砂糖を加えて置いてやると、

膜が張らずに温める事が出来るのでオススメ♪

卵黄にお砂糖を加えて、ブランシールという泡立てる作業を昔は良くやっていたのですが、

最近は必要ないと分かったのでやっていません！

卵黄に空気が入る事で熱の当たりが柔らかくなるという理屈なんですが、

砂糖自体に、タンパク質凝固抑制作用があるので、

温めた牛乳入れても大丈夫

カスタードクリームにおいて気泡が大事なわけでもないですしね♪

っていうお話
時短しちゃいましょう

そして、卵黄に加える粉なのですが、一般的には薄力粉がまず浮かんだのではないでしょうか^ ^？

使う粉は、薄力粉、コーンスターチ、強力粉なんでもいけるんですよ(￣∀￣)！

コーンスターチは冷めると、デンプンの性質状、弾力のある感じに固まるので、しっかりとした食べ応え抜群のクリームになりますよ

料理のあんかけなんかも、コーンスターチで作ると、冷めても比較的ドロッとしてますよ笑

コーンスターチあれば試してみてね

片栗粉やコーンスターチ、葛粉、といったデンプン粉は性質が様々なので使い方をしっかり選びたいところです(￣∀￣)

保形性が必要になるクリームなんかは、しっかりとした骨格を作りダレないようにする為に、

強力粉なんかを使う事もあります

まぁ、必要であらば変えるといった感じです♪

そして、粉を加えた卵黄に70度くらいに温めた牛乳を加え、鍋で炊いていきます、、

製菓学校や本なんかで

カスタードは強火で！

と言われた事や見たことありませんか！？

これはかーーなーーりーー大事なポイントなんですw

卵が凝固する温度が60度

デンプンが糊化する温度が80度

混ぜていて急に重たくなるタイミングありません？ 80度はそれです↑

この20度の差をいかに早く縮めるかが、カスタードの良し悪しを決めると言っていいんじゃないかな？

デンプンが糊化してしまえば、卵へ余分な熱が入らず滑らかなクリームに炊き上がるのでという理由で、

カスタードは強火！！

と言われるんです実は。

熱伝導のいい銅鍋が使われるのもその為です

全体がボコボコして、ドロってしてたのが、サラッと落ちるようになればoK！

バターを最後に加えて溶かし良く混ぜて完成♪

しっかり冷やして、滑らかにヘラで練り直して召し上がれ

まぁ、全体的に科学的な話になっちゃいましたが、

基本は大事って事です^ ^

でも、勘違いしちゃいけないのが基本をいくらマスターしても、

それを自由にアレンジ出来る引き出しがなければ、宝の持ち腐れになってしまうということ。

基本は常に変わり続け、新しい基本も出来ていく。

そんな中だからこそ、自分を表現する、自分の色を出す、

という事の重要性をものスゴく僕は感じます。

最後まで読んでいただいてありがとうございました♪

見るだけで終わらず是非チャレンジしてみてねっ♪

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