episode17🐲イタリアンメレンゲ
ども！
今回は、
イタリアンメレンゲ！！
フランス菓子においてはかなり重要になってくるパーツです😜
普通にお砂糖を加え泡だてる、フレンチメレンゲとは違い、
シロップを作り、そのシロップを熱い状態で卵白に加えながら泡立てる作り方が、
イタリアンメレンゲといいます♪
別名、ムラングイタリエンヌといいます♪
イタリアンメレンゲのメリットは
糖度の高いシロップを加える事で、気泡が安定したメレンゲを作る事が出来る事😏
気泡がしっかりしていると、ムースにした時なんかに、
混ぜても、メレンゲが潰れにくく
フワッと軽いムースができるんですよーん😜
ムースでフルーツ感を強くだしたい時には、
イタリアンメレンゲを生クリームの何%か置き換えて使用したりもします✨
ムースはフランス語で泡を指します。
泡と呼ばれる程なので、軽さは必須✨
後は、熱々のシロップを注ぎ入れる事で、熱処理も出来るので、
生菓子なんかにはよく使われる手法です！
やっぱり、生の卵は菌が怖いですからね😱笑
シロップを煮詰める温度はだいたい118度くらい！
でも、糖度がかなり上がって全体的に甘くなってしまうんです😂
かといって、煮詰める温度を下げすぎると、気泡が安定しなかったりと、、、
色々シビアだったり笑
甘さ控えめなお菓子が現代では好かれる傾向があるのですが、
減らせる糖と減らせない糖があるので、そこがミソですね🙄
甘さだけが、変わるのならまだしも、お砂糖を減らせば、
ムースは離水しやすくなるし、焼き菓子の食感が変わったり、
しっとりしていたものがパサパサになったりと色々な事が起きてきます🤣🤣
これをいかに操るかが、楽しいんです^ ^♪
今は低甘味な材料も沢山あり、
恵まれた環境でお菓子を作れるので、こんな嬉しい事はありません😁
マニアックな記事になってしまいましたが、
読んでくれた方々ありがとうございました😆
そして今回は少しだけ、最後にいつもはブログではあげないようなトークをしようと思います
僕は製菓学校に行っていたわけではありません。
高校を卒業して、
すぐに現場に就職しました！
知識も全て独学です。
今だから言いますが、実は製菓学校に行きたかった、、。
金銭面的な事もあり、止むを得ず就職という決断をしました。
でも、今では就職して良かったと思っています😊
製菓は圧倒的に知識が必要になってくる場面が遅かれ、早かれ、必ずきます。
その為に学校で知識をつけ、技術を磨く。
前までは、凄く羨ましいと思っていました。
でも、今の時代、学校に行かずとも、本屋に行けば為になる本がアホみたいにあるし、
技術は現場でしっかり働けば、自ずと付いてくる👍
そう考えると、製菓学校に行くというのは、１つの選択肢であって、それを生かすも殺すも自分次第だという事。
選択というのは人生の中に何度もあって、それを正解にするのも、不正解にするのも自分
学校に行って、色々知りたかったなぁ.....
現場で働きながら知識も片手間で勉強したい
本を読んで勉強する時間がない
そんな方々の為に少しでも役に立てたらなぁ☺️
なんて思い、始めたブログでもあるんです実は、、笑
少し内容はマニアックな時もありますが、
読んで自分の力にしてくれる人が1人でもいたら幸いです👍
最後まで読んでいただいてありがとうございました♪
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