episode23🐲ジェノワーズ コツ‼️
ども！
今回は基本の基本‼️
ジェノワーズ！
共立てのスポンジ生地です😆
ショートケーキのベースになったり、ガトーの土台になったりするものです♪
シンプルが故に難しいものの一つです😱
卵を頑張って泡だてて、生地を流して、オーブンに入れるまではいいのですが、
いざオーブンから出してみると
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.
.
綺麗に膨らんでいたのにしぼんだ
中が生焼けだった
高さが全然でなかった
こんな経験ありませんか👀❓
今回はこんな悩みを一掃します😆！
ではではいきますよん！
まず最初に基本の配合を！
全卵150g
グラ85g
ハチミツ10ｇ
薄力粉90g
バター30g
よく卵３つとかっていう表記を見ますが、
卵によって重さのブレがあるので、
しっかりｇで計ることをオススメします♪
レシピ自体でミスっていると、
完璧な作り方をしても、上手くいかなかったりするので、
やっぱりレシピって重要なんですよね✨
逆もまた然り、レシピがしっかりとしたものでも、作り方をミスっている場合もあります😳
↑これは凄く勿体無いので、今日書く内容で克服しちゃって下さい🤗
それでは作り方を書いていきます！
ポイントは⭐︎で表記していきます👍
1.卵を良く混ぜて、グラニュー糖、ハチミツを加えさらに混ぜます！
⭐️卵の溶き方がマダラだと、卵黄の膜とグラニュー糖がくっついてダマになるので、注意！
2.卵を60度ほどの湯煎にかけ、軽く混ぜながら40度まで温めます！
⭐️ここで泡立てながら温度を上げるのは凄く良くないです！
泡立てながらだと、
気泡が熱の当たりを弱めるので
温度を上げるのに時間がかかるんです！
それに、
卵が気泡を含みにくい状態で泡を入れているので不安定になります(TT)
温度を上げる作業と泡立てる作業は分けましょう！
3.温度が上がれば、ハンドミキサーの高速で泡だてていきます！
垂らすと、紋が残る位まで泡立ててね♪
そこまでいけば低速でキメを整えます
⭐️↑低速でキメを整える作業はかなり大事なので、しっかりしてみてください♪
なぜ大事なのかは、次に投稿であげる予定の
episode24🐲生地が死ぬとは？
をご覧下さい👀
4.キメが整えば、温度がしっかり冷めた事を確認し、
ふるった薄力粉を加えてゴムベラで切るように混ぜます！
⭐️この段階で温かいと、薄力粉のグルテンが引き出されて、ゴムのようなスポンジになったり、膨らまなかったりします😱
切るように混ぜるのもかなり重要です！
ご飯が炊き上がった時に、
下から上に返すように混ぜるじゃないですか😳？
それを左手でボウルを回しながらやるといった感じです🤔
5.最後に45度のバターを加えて、ムラなく優しく混ぜます！
⭐️バターは消泡性があり、気泡を破壊してしまうので、優しく混ぜてあげて下さいね♪
45度の温度も重要なポイントで、生地に加えた時に全体に広がるように温度をあげておきます！
低いと、バターが生地の中で固まり上手く全体になじまないので、混ぜる回数が増え余計に生地が死んだりします！
熱すぎるバターもダメですよ笑
6.生地を型に流し、10センチくらいの高さから一度落としてから、予熱したオーブンに入れ180度30分程で焼いてね♪
⭐️軽く落とす事で、中の気泡キメが整い綺麗に浮きます！
焼き上がりは竹串を準備しておいて、中心に刺して何もついてこなければオッケーです👌
ポイントをまとめると‼️
•温める作業と泡だて作業は分ける
•キメを整える
•粉を加えたら切るように混ぜる
•バターの温度に気をつけ優しく混ぜる
大きく分けると、この4つのポイントがすごく大事になってきます👍
知ってるよっていうのと、やってるよっていうのはだいぶ違うので是非実践してみて下さい♪
他にも綺麗に上げるための手段はあるのですが、またどこかの記事で触れようかと思います😜
最後まで読んでいただいてありがとうございました♪
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こちらではワンランク上のレシピを⬇︎
ではではバイバーイ♪
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りゅうちゃんさん
こんにちは。
以前死に生地のところで質問させて頂いたコトネです。
ちょこちょこ拝見して勉強させて頂いておりますm(_ _)m
今日はお休みだったのでシフォンケーキを作りました。ハンドミキサーがないので、練習がてら手動メレンゲです笑
何回か作っているのですが、シフォンと家のオーブンはことごとく相性が悪いようで（学校の友だちとオーブンのせいにするのが流行りです笑）、表面は焦げかけてるのに、もう少し焼きたい、アルミを被せると全体の火の通りがいまいちと、んー難しい!!!
今度シフォンのコツを、よろしくお願いします!!!笑
でも今回は、メレンゲは簡単には潰れないとりゅうちゃんさんがおっしゃっていたのがよく分かりました。
加糖でボールの中でモコモコと固く盛り上がり、しっかりほぐすとなめらかに均等にキメが整うのがわかりました。
手動メレンゲ、大変ですが、とっても安定したメレンゲで感動しますね♬
低速でキメを整えるも忘れずにやって、前回の学校のジェノワーズはふわふわに焼けました♬天板ではなくジェノワーズ缶で焼いたというのもあるかもしれませんが。
ただ、溶かしバターの混ぜにはムラがありました。。。
で、長々と前置きをすみませんが、学校では「熱々のバターを加える」と教わります。
りゅうちゃんさんはバターは熱すぎないことを勧められていますよね。
先生にいつも聞くのを忘れてしまって、今度こそ確認しますが、りゅうちゃんさんはこの溶かしバター温度の考え方の違いをどう思われますか？
またまた変な質問をすみません!!!
お忙しいとは思いますが次回の投稿を楽しみにしております。
またまた、コメントありがとう！ことねさん♪
手動メレンゲ、腕の筋肉ついていいじゃん！笑
じゃあ、次はシフォンケーキのコツにするね(^^)！！笑
挑戦し続ける姿勢があったから、うまく焼けたんだろうね♪おめでとう☆
少量でやる場合は熱すぎる（70度〜80位）バターだと気泡がすぐ死んじゃうんだけど、現場で沢山作る場合なんかは、生地の量が多いから、バターを加えた後、冷めるのが早いんだ！
だから、ケースに応じて多少温度は変化するよ！
50度くらいを熱々と表現するならギリセーフ笑
先生が言われたのはそういう事かな？
バターは、だいたい30度より冷えると固体になるから、生地に加える前に、温度が下がる事を逆算して温めておくんだよ！
混ぜムラも丁寧に心を込めて作っていくうちになくなるよきっと♪
素晴らしい質問ありがとう！！
次の投稿はシフォンで決定☆
お楽しみに♪
龍ちゃんさん
お返事、ご回答、ありがとうございます♬
エピソード26にコメントしたと勘違いしており、またまた返事が遅くなり失礼致しました！
龍ちゃんさんの説明はとても分かりやすくて、「現場」「パティシエ」としての知識や技術をお話してくださるので、私にとってのもう一人の先生、いや師匠です!!!笑（←笑って失礼ですよね）
粉合わせのゴムベラの動きのイメージはできてるつもりですが、いざ先生に粉を入れてもらうと、緊張と技術の無さと手首の硬さと、全然粉が合わさりませんorz
あー気泡がーと思っているところに、バターという気泡の強敵にさらにびくついて、みんなが仕上げて窯に持って行く姿にも焦り、バターを優しく丁寧に混ぜる余裕がなくなるんだと思います。
「心をこめて」大事ですよね。自分の大切な人にプレゼントする気持ちを、多くの人に届けるんだと忘れずに、焦らずにでもめりはりつけて手早く作れるように、励みます！
やったー!!!シフォンのコツ♬
楽しみにしてまーす(о´∀`о)♬
ありがとうございます♬
あっ、こないだの授業で私はジェノワーズを作り、相方さんがジョコンドを作ってシェアしたのですが、相方さんのジョコンドはふわっふわで、私のは作って1週間経っているとはいえゴムのような歯ごたえがあり笑、気泡がなく死んでるってこういうことかーとしみじみしました！
秋の栗、冬のチョコ、春の桜、お菓子ってほんといいですよねぇ(*´∀｀*)
いえいえ！
そんなに褒めてもらえるなんて嬉しいよ！笑
じゃあ、君は僕の弟子だね！！
1人目だよ！笑
僕の弟子なんだったらもっと自信もっていこう(￣ー￣)！
緊張するのはコトネさんがすごく真剣に取り組んでいる証拠だし、技術は少しずつ勝手にやってくる♪
心を込めて作ればね♪
周りと比べる必要は全然ないし、自分より上手い人ばかり見てると嫌になるんだー、僕は 笑
だから比べるのは常に過去の自分！
一歩ずつ進んでいるうちに、きっと素晴らしいお菓子が作れるようになってるよ！！
そういう探究心が素晴らしいね^ ^
応援してるよ！
季節ごとに、いろいろな素材を使ってお菓子を作るの楽しいよね♪
シフォンのコツお楽しみに☆