episode24
生地が死ぬ真相！？
ども！
今回は
生地が死ぬ真相とは！？
って感じで進めていきたいと思います！
今日の豆知識は、ジェノワーズ、ビスキュイ、シフォンケーキ、ロールケーキ、別立てパウンドケーキ、なんかは凄く役にたちますよ
今回も科学的根拠
経験値で解説していきます
生地を死ににくくするコツを詳しく書いていきますので、是非是非参考にしてみて下さい
よく、スポンジとかを焼く際に、生地が死ぬから手早く作業して！って言われた経験はありませんか？
結論から言うと、生地から気泡だけが抜け、
それ以外が残った状態を死んだ生地といいます
炭酸飲料の炭酸だけが抜けてしまったような状態です笑
つまり最悪です
笑笑
どうしてそうなるかというと
気泡には浮力があって、上に上がろうとしますよね！
お風呂で、ザブーーンと勢いよく入れば、ポコポコポコーって、泡が水面に上がってきますよね
あれと同じです
ここで重要なのは、細かい気泡、大きい気泡の浮き方の違いです
大きい気泡はボコっと最初の方に水面に上がり、後からシュワシュワっと細かい泡が浮いてきませんか？
つまり！
大きい気泡がたくさんあると生地が死にやすいんです
だからキメを整える（気泡を細かくする）ために、最後にミキサーの低速で混ぜたりするんですよ
↑実は凄く大事な作業なのです(・Д・)
時間が経つと、細かな気泡同士がくっついて大きい気泡になり、その気泡が抜けていき、生地が死にます
だから早く作業することが必要になってくるわけなんですね
ですので、なるべく沢山細かい気泡を作っておいて上げることが大事です
じゃあどうしたら細かい気泡を作り出せるのか！？
ポイントは3つ
泡立てる時に熱すぎないこと
強すぎる力で泡立てない事
泡立てた後に低速で混ぜる事
色々書きましたがこれが1番伝えたい事です↑
メレンゲを作る際にもかなり役に立つので参考にしてみてね
たまに例外もありますし、お砂糖を加えるタイミングでキメの細かさなんかも、メレンゲは変わってくるので、
とっても奥が深いんですよ！
生地を操ることは気泡を操るも同然なのです
今回は気泡をベースにしたお話でした
最後まで読んでいただいてありがとうございました♪
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こちらではワンランク上のレシピを⬇︎
次回は、
知らないと損！
温度が菓子に与える秘密とは！？
是非お楽しみに!
ではでは、バイバーイ♪
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龍ちゃんさん
はじめまして。
私は今お菓子作りの学校に通っているものです。
ジェノワーズ、ビスキュイ、ムースの授業が続いており、生地作りに苦戦の日々です。
先日もビスキュイジョコンドを作り、天板で伸している時に先生から「生地が死んでるなー」と言われました。
「死んでいる」、ようは失敗。食べたら美味しかったですが笑
でもきっと、死んでいない生地はもっと美味しいんでしょうね!!!
早速「生地が死んでいる」とはなんぞやと調べ、こちらをお邪魔した次第でございます。
とても分かりやすく、感謝しております。
教えて頂きたいのですがよろしいでしょうか？
メレンゲのキメが整っている状態とは目下でどのように確認したらいいですか？ツヤがあったらキメは整っているということですか？
メレンゲを立てて、ベースと混ぜる時にメレンゲをほぐしてからと教わるのですが、メレンゲを潰してしまうのでは、ダレてしまうのではとビビってしまい、ほぐし程度がわかりません。
キメの整え方、ほぐし方を文章で教えて頂けますでしょうか？
あと、気泡が潰れるということは、混ぜのテクニックがないため、手数が増え気泡を潰してしまうという最大の要因もありますかね？
土素人でこちらの世界に足を踏み入れたため、説明が下手で文章が分かりにくく大変申し訳ありませんが、よろしくお願い致します。
はじめましてコトネさん！
凄く熱心で、向上心の塊みたいな方で本当に感心します凄いね！
生地が死ぬ原因はかなりたくさんあって、これ！って言うのは見ていないので分かりかねますが、
おそらく、油脂を加えてから混ぜすぎてるか、
粉を加えた時に生地が死ぬと思い混ぜすぎれてないか、
のどちらかだと思います
メレンゲは泡立てていくと、ビールの泡みたいな感じになってきますよね？
そこから何回かに分けて加えた砂糖によって、洗顔する時の泡みたいなきめ細やかな状態になります
ツヤがあるのも大事なポイントですね
メレンゲを作る際の砂糖の量で、泡立ち方やツヤはかなり変わるので一概には言えませんが！
しっかりあわ立てて、最後はミキサーの低速で混ぜてやれば、キメは整いますよ
メレンゲの気泡は一度作ってしまえば、そんな簡単には壊れません
なのでベースと合わせる前に、しっかりあわ立て器で混ぜてあげて下さい♪
⬆︎をほぐすというニュアンスで言われたのではないかと思います
説明下手ですみません！
ご参考になれば幸いです
また分からない事があれば聞いて頂ければお答えします
龍ちゃんさん！
ご丁寧にお返事と説明をありがとうございます!!!
とってもわかりやすく、理解を深められた気がします！
しかもすぐにお返事をくださっていたのに、気づかずに失礼致しました。
粉合わせの時に合わせきれずにむしろボールの中が粉だらけのままなので、引き続き粉合わせを練習していきます！
メレンゲは最後低速でキメを整える！ですね！了解致しました☆
ジョコンド生地を作るレシピが何回か続くため教えて頂いたことを頭に入れてやってみます！
また質問させて頂くかもしれません。その際はお忙しい中お手数ですが、よろしくお願い致します！
ありがとうございます♬
百点満点のジョコンドが焼けるといいね♪
ファイト(°▽°)！！
またいつでも質問お待ちしてます！！
ありがとうございます!!!
がんばります(*ﾟ∀ﾟ)ゞ