episode37🐉ジェノワーズに失敗する理由はココにあった！？
ども！
今回は
パティシエ流
ジェノワーズ攻略法！
をご紹介✨
ジェノワーズ（スポンジ）って、
結構ポイントが沢山あって失敗しやすいパーツの１つですよね😅
僕も
ジェノワーズには沢山泣かされました、、笑
過去にジェノワーズを上手にあげる方法を何個かあげたのですが、
前とは少し違った観点から解説しようかと思います！
今回大きく注目するのは、
バターの【消泡性】
です！
よく言われますよね、
バターを入れた後は優しく混ぜ出来るだけ早く型に流して焼くと🧐
これは、何故かというとバターには気泡を破壊する性質があるからです😱
バターなどの油はいわば
気泡の天敵なのです。笑
製菓学校などでお決まりなのはメレンゲを泡立てる際に、
油分がボウルに付いていないかチェックする様に言われます👀
これも、油が気泡と相性が非常に悪いため卵白が泡立たなくなるからです！
水分と油は本来仲良くない反発しあう関係なのでうなずけますね🤔
しかし、卵黄にも油脂が含まれています。
ジェノワーズを作る時には、卵白（水分）と卵黄（油脂）を一緒に泡立てて作りますよね？
あれあれ😳⁉️
水と油は中が悪いはず🙄
これが泡立つのにはしっかり理由があります‼️
卵黄の油脂はレシチンという膜で覆われて保護されています！
なので卵白に油が直接触れない為、
綺麗に共立てのジェノワーズも泡立つわけです🧐
つまりむき出しの油じゃなければ、気泡を破壊しにくいんです！
こう言った部分から考えて、
僕が辿り付いたのはバターのかわりに生クリームを使ってみるっていう方法です👀
生クリームは、油脂が水分に囲まれた水中油滴型という構造をしています！
簡単に言ってしまえば、油が剥き出しになっていません‼️
なので気泡が破壊されにくい🤔
乳味が足されたジェノワーズは、
卵感が柔らかく表現されるようになる為、
僕は結構好きです♪
バターとは仲良く出来ないよ🤣
という貴方は是非バターを生クリームに置き換えて
ジェノワーズにリベンジしてみてね😊‼️
それに慣れたらバターでもやってみるといいかもしれませんね☺️♪
科学で分析が得意なパティシエなりの
ワンポイントアドバイスでした⭐️
こんな感じで僕のブログでは科学的根拠のあるお菓子作りが上手くなるようなテクニックや知識、
そしてレシピなどをご紹介しています♪
自分の知識やレシピを1人で使うのではなく、
みんなと共有して
お菓子作りが好きな方に役に立てるようにと始めたのがこのブログです‼️
もし興味があれば完全無料で購読登録して頂けるようになってるので
この記事の⬇︎の方にあるボタンから購読おねしゃぁぁす🤣‼️
最後まで読んでいただいて本当にありがとうございました♪
Instagramの方でも沢山スイーツのせています😃
IGTVというInstagramの動画でお🉐な役に立つテクニックも無料配信してます‼️
そちらも是非🤭
Instagrampâtissier参上！
こちらではワンランク上のレシピを⬇︎
ではではバイバーイ♪
Follow me!
