episode43コンフィチュールの基本ジャムが腐りにくいのは何故

ども！

今回は

コンフィチュールを美味しく炊くテクニック！と砂糖に秘められたパワー！

をご紹介

ジャム（コンフィチュール）は皆さんお好きですか？

僕はあまりおうちでは食べませんが、
お菓子を作る際には結構パーツに組み込んだりしますよ♪

そんなジャムなんですが、どうして中々腐りにくいかご存知ですか

実はここに、

砂糖の秘められたパワー！

が隠されています♪

そもそも食品の中には、

自由水　結合水

ってやつがいます

　
自由水は食品の中をめちゃくちゃ動き回る、物凄く自由な僕みたいなやつです笑

いわば、Free Water

すいません英語で言ってみたかっただけですw

結合水はタンパク質や炭水化物といった怖い見張り役がおり、
自由に身動きがとれない可哀想なやつです笑

でもカビの予備軍は実は自由水のほうなんです

細菌やカビのエサになるので、自由水が食品の中に沢山いると腐敗の原因になると言う事です

まてよ、
これは僕みたいに自由すぎるやつが社会に沢山いると社会にカビが生えるって事かw

納得ぅ笑

しかしここで自由水を結合水に、いや

Free WaterをBound Waterにw

変えるパワーを持ったやつがいます

そう！お察しの通り砂糖ですね♪

砂糖にはショ糖やら果糖やらという糖類がいて、こいつらが水を引きつける力（保水力）っていう強いパワーを持ってるわけですよ

なので食品に大量に砂糖を添加すると、このパワーによって自由水が結合水に変わり、

結果、保存出来る期間が長くなる！

というわけです♪

ジャムは物にもよりますが
だいたい55%くらいは砂糖が入っている為、
結合水が多くなり僕みたいな自由なやつが動けなくなることでカビが生えにくいというわけです！

お分かり頂けたでしょうか？

そして次は、

パティシエが教える！ジャムを美味しく炊くテクニック

について触れていきます！

ジャムは弱火でコトコト炊くイメージかも知れませんが、

どちらかといえば、強火で短い時間で火を入れた方が果物のフレッシュな感じが残って、
僕は美味しい様に感じます♪

長時間火にかけるとメイラード反応をどうしても起こしてしまう為、短い時間で中火〜強火で炊き上げる事をオススメします

そして1番のポイントは砂糖が持つ

脱水作用！

を利用することがコンフィチュールを美味しく作るポイント

浸透圧という力が働くんですが、なんか色々ややこしいので

簡単に言ってしまえば、砂糖を果物に振りかけておくと、中の水分が砂糖に吸われて出てくるということです！

つまり、その水分が出た状態から炊けば、短時間で効率よくジャムを仕上げれるので、

フレッシュな美味しいジャムが出来る訳です

ジャムを作る際には
是非実践してみて下さいね♪

こんな感じで僕のブログでは科学的根拠のあるお菓子作りが上手くなるようなテクニックや知識、

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